潮州炸豆腐

young@2017-06-03 03:02


韭黃(Chinese yellow chives)分佈在中國各地,屬百合科多年生草本植物,也稱韭芽、黃韭芽、黃韭。是韭菜採收後,以黑色遮光罩將留下的根莖部覆蓋得密不透光,使韭菜在黑暗中生長,葉綠素未能分解,兼令植物纖維軟化。葉黃素顯現而呈黃白色,合成葉綠素,就變成黃色,因與韭菜同宗,故稱韭黃。

韭黃含豐富蛋白質,糖,礦物質鈣、鐵和磷,維他命A、B2、C。含揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助於疏調肝氣,增進食慾,增強消化功能和體力,能驅寒散瘀。它有大量粗纖維,能潤腸通便,有洗腸草之稱。

韭黃是生活中經常食用的食材,既可做主料,也可做配料或餡料。粵菜炸春捲只需放少許韭黃,味道便突出。銀芽肉絲炒麵一定會有韭黃,簡簡單單用它來炒蛋也香氣四溢。其賣相和口感俱佳,身價也遠遠高於韭菜。將韭黃莖葉交界處攤放在手掌心上,葉子不會下垂得毫無生氣及沒有臭味為佳。

食譜 潮州炸豆腐
五十年前在司徒拔道的友邦大廈上班,常與同事到位於現今利苑商場第一期旁邊的潮州百樂酒家吃午飯,已沒去多年,不知水準是否與以前一樣。當年點的菜式有滷水鵝、蝦棗、蟹棗及炸豆腐。

還記得潮州炸豆腐的豆腐片切成三角形、伴以鹽水,鹽水裡面有韭黃粒,簡簡單單,味道已很好。

今次想做炸豆腐,想不到這樣成本低的菜式竟然也起了變化。

已很久沒有吃潮州炸豆腐,在寫食譜前的一天與大師公到名店尚興潮州飯店懷舊一番,要了炸豆腐,豆腐用布包豆腐而非硬豆腐,隨便的切成幾塊,一些美感也沒有,韭黃也被便宜一點的韭菜替代了。

記憶中的炸豆腐,已今非昔比。

材料(4人用﹚
1.硬豆腐:2件,重500克,用水及少許鹽浸豆腐,放入雪櫃
2.韭黃:15克,切走白色硬的部分
3.凍滾水:60克
4.粉紅岩鹽:3/4茶匙
5.越南60度魚露:3/4茶匙
6.花生油:5量杯
做法
1.韭黃洗乾淨,只要黃色軟的部分,用凍滾水沖洗後抹乾,切粒,1公分長。

2.凍滾水加入鹽及越南魚露及韭黃,攪勻,放入1小碗內,待用。

3.硬豆腐切成四方磚,八公分長和闊。

4.豆腐磚切成1公分厚片,再斜切成兩塊三角形豆腐片。

5.豆腐用乾淨毛巾嗦乾水。

6.大火燒熱5量杯油至攝氏180度。

7.盡快放入每片豆腐,炸至金黃,時間約3分鐘,拿出,半分鐘後待油翻熱時回鑊,炸30至45秒逼出油分,拿出,瀝油,上碟,伴以韭黃鹽水,立即上菜。

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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。

近年更推出個人食品品牌。

攝影:梁偉德

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