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蜆吐沙,鹽水有乾坤
雲妮C@2013-04-28 10:37

處理海鮮與處理一般肉類不同,你或會遇到很多棘手問題,也會有許多疑問。例如,每次煎魚都煎到甩皮甩骨,怎樣可以避免?今期「生活×科學」海鮮篇,從科學及烹調技巧角度,解開種種有關海鮮的謎題。

蜆吐沙,鹽水有乾坤
在水中加鐵器可令蜆吐沙?

蜆買回家後急急炮製豉椒炒蜆或煮蜆湯,很有可能吃到沙。令蜆吐沙有很多方法,例如用鹽水浸,也有人在鹽水中加鐵器……方麗影認為,在鹽水中加麵粉或粟粉,亦有效令蜆吐沙。

梁偉楠解畫﹕「坊間有人加生鐵器具在鹽水中令蜆加速吐沙,其實不加生鐵器具,加入適量的鹽,模擬海水環境,養3小時左右,蜆也會呼吸吐沙。不論用哪種方法,建議蜆買回家後,在盆中加鹽水,蜆用筲箕盛載才放入盆中,鹽水高度要蓋過蜆。使用筲箕目的是令沙沉澱後,防止蜆吸水時再吸入沙。」

黃家俊表示﹕「蜆棲息於沙土中,露出管狀物呼吸及濾食,濾食過程很可能將沙粒一同吸入,蜆有沙就是這個原因。在水中加鹽模擬海水環境,蜆自然會伸管呼吸,將消化不了的沙吐出來。」

至於加鐵器在水中,有傳是金屬消耗水中氧氣,導致蜆缺氧而加速呼吸及吐沙,針對缺氧說法,方麗影認為不合理:「鐵氧化(導致生鏽)過程需要氧氣,但氧化需時,而且大自然空氣中含20%氧氣,氧氣會不斷溶於水中。相反,將金屬放在水中,水或會受金屬污染,不建議市民這樣做。」她推介在鹽水中加粟粉或麵粉,「蜆呼吸時會吸入粟粉,令其受刺激而吐出不潔物及沙」。市民買蜆後,加入適量鹽水,水蓋過蜆,水與鹽的比例約1:10,再加入粟粉或麵粉攪拌,分量約水的1/4,蜆不久便會吐沙。

熟蜆殼緊閉不宜食用?

蜆殼「開關」,其實有一定「機制」。蜆殼兩面大小均等,由韌帶及閉殼肌連接在一起,閉殼肌呈圓柱狀(大蜆的閉殼肌曬乾後成乾瑤柱),藉着閉殼肌的收縮及舒展,蜆殼能自由開關。蜆進食時會微開蜆殼,遇到危險時,會把身體縮在殼中,閉殼保護自己。當我們煮蜆時,不久蜆殼張開,是因為閉殼肌的組織被破壞,不再具收縮能力。那麼,從小到大阿媽教落﹕「熟蜆不開不要吃,因為是死蜆」,正確嗎?

黃家俊解畫﹕「熟蜆蜆殼不打開,有可能是在煮的過程,閉殼肌仍在繃緊狀態,所以才沒有打開或只微微打開。不過,有些熟蜆殼緊閉,的確可能在煮之前已經死了,閉殼肌硬化,所以煮熟後不會打開。蜆(或貝類海產)是攝取水中的浮游有機物生存,此濾食習性容易令蜆受微生物感染、重金屬或毒藻污染而死亡,儘管烹調時間足夠,不開殼的熟蜆不建議食用。」

鑊不夠熱,煎魚會甩皮甩骨?

煎魚手勢好,表面應是金黃香脆。可是,很多人也會把魚煎致皮開肉綻,究竟哪裏出問題?

梁偉楠解畫:「魚皮黐底,有三大可能,一是鑊不夠熱,二是魚的水分過多,三是魚皮太薄或有破損滲出水分。煎魚前,記緊索乾魚身水分,燒紅鑊,落一層薄油,用中大火將魚煎至脆身,令魚皮有保護層,若不夠油可再放適量的油,轉小火煎至金黃和一面熟透。反轉魚身,加適量的油,同樣以中大火煎香表層,再轉小火煎熟。此外,細魚或魚皮較薄的,也容易黏鑊,煎之前可先索乾水分,在魚皮上沾少許生粉,令魚皮形成保護層,避免魚皮黏鑊。」較厚身的魚,可在魚身十字,加快煎熟。除了魚身沾生粉,亦有人會用生薑片在鑊面掃一層薑汁,再燒熱鑊落油煎魚,也可以避免煎魚時黐底。

方麗影解畫﹕「高溫能令食物脫水,煎魚要熱鑊,目的是令魚皮加快脫水變乾身。至於用薑片抹鑊,因薑汁含水分、薑酵素(蛋白質)及薑澱粉等成分,抹在鑊中,猶如加了一層潤滑塗層,減低魚皮黐底情况,而且薑可以辟腥。」

適合用果皮蒸的魚,錯用薑蒸味會苦?

同事曾試過用薑絲蒸金鼓,魚肉味苦,老人家認為金鼓一定要用果皮蒸!有些魚一定要用果皮蒸?錯用薑蒸味會變苦?

梁偉楠解畫:「以上說法沒有根據,魚有苦味很有可能是劏魚時不慎弄破魚膽,膽汁滲入魚腹所致。薑有去腥提鮮作用,大部分魚都適合,而果皮則適合泥味種的水產,能有效辟走泥味,如泥鯭、倉魚、烏頭等。」果皮常用於豉汁蒸魚,使用前,要先用溫水浸軟,有助味道散發。

鹽水可減慢蝦頭變黑?

煮餸剩下的生蝦,放進雪櫃,蝦頭不久便變黑,賣相不佳,有什麼方法避免?

梁偉楠解畫﹕「蝦由上水死亡開始,已經開始變壞,蝦頭是蝦的腦部及器官所在,所以特別容易變壞變黑。要避免蝦頭變黑,可先把蝦身冲乾淨,然後浸在淡鹽水中(1公升水約1茶匙鹽),一同放雪櫃儲存,減慢它的變壞程度。如果儲存時間較久,可以連同鹽水放進冰格冷藏。」

蝦變橙紅色代表熟?

白焯蝦簡單易煮,做法目的是保持蝦的鮮、甜、嫩。煮法雖然簡單,但要準確拿揑煮蝦時間,否則蝦肉變老不好吃,蝦肉未熟又不宜吃,要焯致最佳熟度,很講經驗。

梁偉楠解畫﹕「蝦放進熱水中焯會變橙紅色,蝦身亦開始蜷縮,但並非一蜷縮或變色就代表熟,要焯多久才熟或避免過熟,難以一概而論,要視乎蝦身厚度、大小及火候。基本上,蝦身呈U形是最佳程度,若蝦尾緊貼腹部,則代表煮過頭了。若擔心蝦未熟或過熟,可在白焯或烹煮過程中,拿一隻切開看,若蝦肉呈透明或半透明狀,則要多煮一會,令蝦肉結實及呈白色。」

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